A la fromagerie de Mussy, les femmes sont chefs d’entreprise depuis huit générations ! Stéphanie Callewaert ne déroge pas à la règle. Fille d’une famille de fromagers, elle a racheté la fromagerie en 1995, mais c'est son mari qui se charge de la fabrication. L'entreprise a quitté Mussy pour Chaource en 2005, quand les normes ont nécessité de nouveaux locaux. La visite s’effectue librement par une galerie extérieure qui longe les salles de fabrication. Le chaource, ce fromage à pâte molle, se fait à partir de lait de vache. Il en faut deux cent mille litres par an, provenant de la zone AOC. A travers les vitres, vous apercevez des bacs dans lesquels le lait est mis en présure pour cailler et des séries de cylindres cerclés. Moulés à la louche, les fromages blancs s’égouttent environ douze heures. Démoulés, ils sont salés et retournés sur une grille. Un dosage délicat, qui demande du savoir-faire. Il faudra quatorze jours d’affinage, pour obtenir le moelleux et une croûte à point. En fin de visite, vous découvrez avec amusement que Marguerite de Bourgogne exigeait déjà le chaource à sa table au xive siècle ; mais c’est la commercialisation au xixe siècle qui a fait sa renommée. Il ne vous reste qu'à le déguster et à le comparer aux six autres pâtes molles produites ici.

Coin du curieux
La fromagerie de Mussy est la seule de la zone AOC à fabriquer du chaource de manière artisanale, et c'est la seule qui se visite dans le secteur AOC.

Achats plaisir
Les fromages sont en vente, de 3,30 € à 5 € la pièce.