Quelles belles andouilles ! Suspendues par dizaines au plafond des fumoirs, elles prennent de la couleur et sèchent tranquillement. Il faut trois semaines de fumage pour faire une andouille de qualité. C’est ce que vous apprend Noël Lavalley, le patron de cet établissement. Avec lui, vous découvrez l’envers du décor et la fabrication traditionnelle de l’andouille de Vire. La vie de cette pièce de charcuterie n’aura plus de secret pour vous, ou presque. Noël Lavalley sait vous parler du montage manuel, de la macération, du passage sous la robe (intestin), du fumage... C’est là que se jouent l’allure, le goût et la couleur. Il vous invite à la porte des fumoirs, mais aussi dans le laboratoire où les andouilles passent par plusieurs phases. Le façonnage, par exemple, qui consiste à les remonter dans leur robe pour les rendre plus belles. La fabrication de l’andouille, c’est tout un art, fonction de nombreux paramètres, y compris de la météo. Votre hôte ne manque pas de souligner la différence entre andouilles artisanales et andouilles industrielles, teintes aux colorants artificiels et sans tenue. Un produit traditionnel a certes un aspect moins régulier, mais vous en appréciez l’essentiel : sa qualité gustative.

Coin du curieux
Le fumage se fait à la fumée des cendres d’un feu de bois. Le meilleur bois est le pommier, mais rare. L’andouillerie utilise généralement du bois de hêtre.

Achats plaisir
Dans la boutique de l’andouillerie, vous pouvez acheter des andouilles, bien sûr, mais aussi jambons, rillettes, etc.